La truffe noire de Périgord est une espèce de champignon typique de la Dordogne, et plus particulièrement de la localité de Périgord, dans le sud-ouest de la France. L’aspect curieux et le goût unique de la truffe noire du Périgord en font sa réputation mondiale. Comme le caviar, cette espèce de truffe est considérée comme un mets raffiné. Mais connaissez-vous vraiment la particularité de la truffe noire du Périgord ? Vous le découvrirez dans cet article.
Le secret de l’aspect de la truffe noire du Périgord
Le « diamant noir », « Tuber Mélanosporum », les surnoms de la truffe noire de Périgord en disent long sur sa popularité. Qu’est qui donne la forme et l’aspect particulier de ce champignon pas comme les autres ? D’après plusieurs experts, la truffe noire de Périgord ne pousse uniquement que grâce à des conditions bien particulières. Elle doit être en parfaite symbiose avec un arbre de chêne, planté dans un sol très calcaire, avec un climat méditerranéen. Cette truffe est parfumée, avec de fines veines de couleur blanche à l’intérieur.
La truffe noire possède une norme déterminant sa qualité
Depuis 2006, la norme Interel a été mise en place par les trufficulteurs, les associations de protection et de consommation, dans un souci de préserver la qualité des truffes. Les truffes noires de Périgord qui sont vendues en commerce (dans les marchés aux truffes, magasins ou supermarchés) doivent :
- Être parfumée, avec la couleur noire et les veines blanches à l’intérieur.
- Être fraîche, exempt de pourriture et de parasites quelconques.
- Avoir un poids qui dépasse les cinq grammes.
- Ne pas comporter de cassures.
Selon la saison, les truffes noires de Périgord sont disponibles en grande quantité partout en France. La majorité de ces récoltes proviennent évidemment de Périgord, en Dordogne.
Bien savourer la truffe noire du Périgord
Cette espèce de champignon comestible est très appréciée par les fins gourmets. Très peu calorique, elle contient des fibres alimentaires et de l’eau. Par ailleurs, elle est aussi riche en vitamines K, A et D, mais aussi du potassium. C’est un aliment qui préserve la santé des os, du système immunitaire et des yeux. Il est préférable de ne pas cuire la truffe noire de Périgord, au risque de perdre ses parfums et ses arômes crémeux. On vous conseille de l’ajouter directement dans les repas déjà cuits au préalable, en association avec des pâtes, de la pomme de terre, du foie gras ou des œufs.